Pralinen zu machen, ist eine ganz schön aufwendige Angelegenheit. Ich habe ein ganzes Wochenende damit verbracht und teile gerne die Rezepte mit euch. Ich habe zum ersten Mal Pralinen selbst gemacht. Fünf verschiedene Sorten sollten es sein, dafür immer nur eine kleine Anzahl an Pralinen pro Geschmacksrichtung. Hübsch verpackt in einer selbstgemachten Pralinenschachtel habe ich sie verschenkt.
Ich habe alle Hohlkörper, die ich verwendet habe, selbst gegossen und dafür Silikonformen benutzt. Plant genügend Zeit zum Ruhen und Abkühlen ein.
Mandarinenpralinen
Das Rezept für die Mandarinenpralinen habe ich hier gefunden, ich habe es nur ein klein wenig abgewandelt.
Zutaten für etwa 15 Stück
- ca. 250 gr. Zartbitterkuvertüre
- 50 gr. Vollmilchkuvertüre
- 50 gr. Sahne
- 3 Bio-Mandarinen
- 2 1/2 EL Zucker
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Hohlkörper
200 gr. Zartbittekuvertüre temperieren (ca. 32 °C), dazu klein hacken und 2/3 über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen, 1/3 der Kuvertüre hinzugeben und unterrühren. Die Silikonform muss trocken und sauber sein, man kann sie mit einem Pinsel oder Watte ausreiben. Die Kuvertüre eingießen, die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftbläschen entweichen können. Ca. 5 Minuten stehen lassen, anschließend auf einem Gitter umdrehen und die überschüssige Kuvertüre ausgießen. Den Rand sauber abstreichen, die Pralinenhohlkörper sollten nun gut abkühlen, bis sie ganz fest sind.
Füllung
Die Mandarinen waschen und bei zwei Mandarinen die Schale abreiben. Den Abrieb mit 1 EL Zucker verrühren. Die Mandarinen pressen, den Saft mit 1/2 EL Zucker einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer aufkochen und reduzieren lassen.
Die Sahne aufkochen, Vollmilchkuvertüre hacken und einrühren, bis sie sich auflöst. Die Mandarinen-Reduktion und den Mandarinenzucker unterrühren. In einen Einwegspritzbeutel ohne Tülle füllen und abkühlen lassen.
Fertigstellung
Die Pralinen werden in der Silikonform fertiggestellt und zum Schluss herausgedrückt. Mit einer Schere eine kleine Spitze des Spritzbeutels abschneiden und die Mandarinenfüllung in die Hohlkörper geben. Achte darauf, dass ein kleiner Rand von etwa 2 bis 3 mm übrigbleibt, damit man die Praline gut verschließen kann. Dazu etwas Kuvertüre (ca. 50 gr.) temperieren und über die Form streichen, um die Pralinen zu deckeln. Überschüssige Kuvertüre abstreichen und gut aushärten lassen. Die Pralinen sollten fest sein, damit man sie aus der Form lösen kann. Diese dafür umdrehen und vorsichtig klopfen. Da ich die Kuvertüre für die Hohlkörper bereits temperiert habe, haben die Pralinen einen schönen Glanz. Ich habe sie nicht mit Kuvertüre überzogen, um die Form schön zu erhalten.
Johannisbeerpralinen
Zutaten für etwa 15 Stück
- ca. 250 gr. Zartbitterkuvertüre
- 125 gr. rote Johannisbeeren, frisch
- 50 gr. Puderzucker
- Abrieb einer halben Zitrone
- 2 EL Kirschlikör
- Glitzerkakao
- Esspapiersterne
Zubereitung
Hohlkörper
200 gr. Zartbittekuvertüre temperieren (ca. 32 °C), dazu klein hacken und 2/3 über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen, 1/3 der Kuvertüre hinzugeben und unterrühren. Die Silikonform muss trocken und sauber sein, man kann sie mit einem Pinsel oder Watte ausreiben. Die Kuvertüre eingießen, die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftbläschen entweichen können. Ca. 5 Minuten stehen lassen, anschließend auf einem Gitter umdrehen und die überschüssige Kuvertüre ausgießen. Den Rand sauber abstreichen, die Pralinenhohlkörper sollten nun gut abkühlen, bis sie ganz fest sind.
Füllung
Die Beeren von den Stängeln trennen und in einem kleinen Topf mit 50 gr. Puderzucker und dem Abrieb einer halben Zitrone aufkochen, sodass eine homogene Masse entsteht. Anschließend durch ein Sieb streichen und Kirsch- oder Johannisbeerlikör dazugeben. Die Füllung kann in einem Einwegspritzbeutel ohne Tülle im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu am besten in ein Glas stellen.
Fertigstellung
Die Pralinen werden in der Silikonform fertiggestellt und zum Schluss herausgedrückt. Mit einer Schere eine kleine Spitze des Spritzbeutels abschneiden und die Johannisbeerfüllung in die Hohlkörper geben. Achte darauf, dass ein kleiner Rand von etwa 2 bis 3 mm übrigbleibt, damit man die Praline gut verschließen kann. Dazu etwas Kuvertüre (ca. 50 gr.) temperieren und über die Form streichen, um die Pralinen zu deckeln. Überschüssige Kuvertüre abstreichen und gut aushärten lassen. Die Pralinen sollten fest sein, damit man sie aus der Form lösen kann. Diese dafür umdrehen und vorsichtig klopfen. Da ich die Kuvertüre für die Hohlkörper bereits temperiert habe, haben die Pralinen einen schönen Glanz. Ich habe sie nicht mit Kuvertüre überzogen, um die Form schön zu erhalten. Eingepackt in ein goldenes Aluförmchen, bestäubt mit Glitzerkakao und dekoriert mit einem Esspapierstern gefallen mir die kleinen Gugelhupf-Pralinen sehr gut.
Marillentrüffel
Die Marillentrüffel sind innen sehr cremig, außen umgibt sie eine knackige Schokoladenhülle. Beim nächsten Mal würde ich anstelle von Zartbitterkuvertüre mit Vollmilchkuvertüre überziehen, damit sie etwas süßer sind.
Zutaten für etwa 35 Stück
- 300 gr. Zartbitterkuvertüre
- 300 gr. Vollmilchkuvertüre
- 150 gr. Sahne
- 50 gr. Butter
- Ca. 5 EL Marillenbrand
Zubereitung
Ganache
Butter und Sahne in einem Topf aufkochen, klein gehackte Zartbitterkuvertüre dazugeben und unterrühren. Die Ganache mit Marillenbrand abschmecken, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Fertigstellung
Die Ganache etwa eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit zwei Löffeln oder einem Spritzbeutel gleich große Kugeln erstellen. Beim nächsten Mal würde ich eine Küchenwaage benutzen, damit alle Pralinen gleich groß werden. Die Kugeln erneut kaltstellen. Anschließend mit den Händen rund formen, dazu etwas Zartbitterkuvertüre in die Hand geben, damit die Trüffel eine dünne Kuvertüreschicht umgibt. Die Vollmilchkuvertüre temperieren (ca. 31 °C), die Trüffel damit überziehen und kurz antrocknen lassen. Anschließend auf einem Gitter igeln, um die typische Form zu erhalten.
Zimtherzen
Die Zimtherzen sind im Vergleich zu den anderen eher herben Sorten sehr süß und weich. Sie schmecken würzig weihnachtlich, sind einfach zuzubereiten und sehen hübsch aus.
Zutaten für etwa 15 Stück
- 175 gr. weiße Kuvertüre
- 50 gr. Sahne
- 1 EL Rum
- 1 1/2 TL Zimt
- 1 EL Puderzucker
Zubereitung
Ganache
Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, gehackte Kuvertüre dazugeben und unterrühren, bis sie sich auflöst. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter, Rum und 1 TL Zimt unterrühren. Die Masse sollte vor der Weiterverarbeitung erkalten, am besten über Nacht im Kühlschrank.
Fertigstellung
Die Ganache etwa eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Silikonform sollte sauber und trocken sein. Die Masse in die Förmchen streichen und kühlen. Anschließend vorsichtig klopfen und die Herzen aus der Form nehmen. 1/2 TL Zimt mit 1 EL Puderzucker sieben, die Zimtherzen darin wenden.
Schwarzer-Tee-Trüffel
Die Schwarzer-Tee-Trüffel schmecken sehr herb und intensiv nach Tee. Sie werden in kleine Trichter gespritzt und sehen sehr hübsch aus.
Zutaten für etwa 25 Stück
- 100 gr. Zartbitterkuvertüre
- 100 gr. Vollmilchkuvertüre
- 125 gr. Sahne
- 30 gr. weiche Butter
- 2 EL Schwarztee, lose
Zubereitung
Ganache
Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, die Teeblätter hinzugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend absieben, die Sahne auffangen und erneut erwärmen. Die gehackte Kuvertüre dazugeben und unterrühren, bis sie sich auflöst. Den Topf vom Herd nehmen, die Masse abkühlen lassen. Die Butter hinzufügen und die Ganache mit einem Rührgerät aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Fertigstellung
Die Ganache etwa eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Masse in die Trichter-Förmchen spritzen, fertig!
Die Pralinen trocken und kühl aufbewahren, sie halten sich ca. eine Woche lang.
